Université

Le pôle gastronomique : transmettre des savoir-faire et les exporter à l’international

10.10.2017

En cette rentrée 2017-2018, la licence professionnelle « Métiers des arts culinaires et des arts de la table » de l’université de Cergy-Pontoise rejoint l'École hôtelière de Paris pour ses travaux pratiques. L’occasion de découvrir cette formation professionnalisante et tournée vers l’international, qui a ouvert l’an dernier un parcours au Vietnam, en partenariat avec l’université de technologie d’Hô-Chi-Minh (HUTECH).

Au sein du Lycée Jean Drouant, le quotidien est rythmé par les va-et-vient incessants des étudiants entre les cuisines et la salle de restaurant. Au menu : dressage de table, service, cuisine, réception, etc. C’est dans ce bâtiment classé, situé dans le 17ème arrondissement de Paris, que la Statue de la liberté a vu le jour avant de partir pour Ellis Island.C’est aussi ici qu’ont lieu les travaux pratiques pour les étudiants de la licence professionnelle « Métiers des arts culinaires et des arts de la table » (MACAT). Les enseignements théoriques se déroulent quant à eux sur le site de Gennevilliers.

Cette licence comprend cinq parcours couvrant l’ensemble des métiers de la restauration : management opérationnel de la restauration gastronomique à vocation internationale, culture gastronomique française et européenne, traiteur événementiel et banqueting, création et développement en design culinaire et le parcours installé au Vietnam “restaurant management & culinary arts”. Le pôle gastronomique bénéficie également d’un partenariat avec le CFA SACEF pour le volet apprentissage.

 

L’autonomie et la professionnalisation avant tout

Mardi 26 septembre 2017 a lieu le premier « Pixel » de l’année : les étudiants sont aux commandes pour préparer le dîner hebdomadaire ouvert au public. Chaque étudiant a un rôle précis dans l’organisation (responsable de salle, serveurs, assistants de cuisine, chef cuisinier, etc.). Ils en changent chaque semaine pour se familiariser avec les différents métiers. Cette soirée est entièrement réalisée par eux à partir d’un thème. Ce jour-là, c’est « le temps des vendanges ».

Sur les lieux, une cinquantaine d’étudiants français et étrangers sont présents. En cuisine, Rodrigo, 22 ans, prépare une sauce à l’orange qui accompagnera un magret de canard. Venu du Mexique pour compléter sa formation et découvrir le patrimoine gastronomique français, il est arrivé en France il y a quelques semaines seulement pour intégrer un parcours dédié aux étudiants internationaux. Ces étudiants proviennent principalement du Maghreb, d’Amérique latine et de Chine.

En salle, Aurore, dans son rôle de chef de salle, supervise la mise en place des tables et le dressage pour les 34 couverts qui seront servis le soir même. Elle a intégré le parcours 1 de la licence professionnelle MACAT après un BTS en restauration et espère, à terme, ouvrir son propre restaurant.

 

Un parcours international

En plus des quatre parcours parisiens, un parcours de la licence MACAT est installé au Vietnam. C’est le fruit d’un projet débuté en 2014. Des référentiels et des syllabus de cours ont d’abord été créés pour cette formation professionnelle qui n’a pas d’équivalent au Vietnam. Il a également fallu préparer les locaux qui accueillent désormais les trente étudiants vietnamiens. L’année 2016 a été consacrée à la formation des enseignants vietnamiens, au Vietnam et en France.

Au Vietnam, les cours sont dispensés en anglais. Les étudiants suivent le même tronc commun que les étudiants français, avec quelques modifications pour l’adapter aux marchés vietnamien et asiatique. L’installation de ce parcours à l’HUTECH correspond à une demande du pays, dont l’industrie touristique pèse largement dans le développement économique. Cet accord passé avec l’université de Cergy-Pontoise permet au Vietnam de former ses étudiants selon des standards internationaux dans une industrie dont l’activité dépasse par essence les frontières nationales.

« L’hôtellerie et la restauration sont une branche de l’industrie, en rapport avec l’international. Il s’agit d’exporter le savoir-faire et le prestige de la gastronomie française », explique Felipe Diaz Marin, responsable de deux parcours au sein de la licence. Il s’agit également d’offrir aux étudiants, en France comme au Vietnam, un environnement d’études international pour préparer leur insertion professionnelle. Les diplômés de la licence se destinent aussi bien à des carrières dans des restaurants gastronomiques que dans des grands groupes de restauration internationaux.                                                

Par ailleurs, la licence organise chaque année des missions internationales, notamment au Mexique et au Vietnam, pour que les étudiants puissent se familiariser avec des cultures culinaires variées.

L’Atelier Pixel revisite la gastronomie française de façon bistrot haut de gamme dans une ambiance décontractée (réservations en ligne ici). Le Pixel gastronomique propose quant à lui un menu en cinq temps avec l’ambition d’être à la hauteur d’un menu classé 1 étoile au Guide Michelin (réservations en ligne ici).

École hôtelière de Paris - Lycée Jean Drouant

20, rue Médéric - 75017 Paris / 01 56 21 01 02

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